En la gran época del Ducado de Bourgogne (siglos XIV y XV) se dictaron las primeras normas protectoras de una cierta calidad en el vino. En 1395, Felipe II prohibió el cultivo de la uva Gamay en beneficio de la Pinot Noir en sus tierras, para mejorar así la calidad del vino. Fue la primera norma de derecho alimentario del mundo, precursora de las denominaciones de origen (AOC), precediendo incluso con bastante antelación al Reinheitsgebot que definió los ingredientes autorizados en la elaboración de la cerveza en Alemania.

Después de la Revolución, los viñedos estaban en quiebra y se vendieron a los trabajadores que los habían cuidado. Las leyes sucesorias dieron como resultado la continua subdivisión de los más preciosos viñedos, de manera que algunos cultivadores sólo eran propietarios de una fila o dos de vides. Esto llevó al surgimiento de negociantes que sumaban el producto de muchos cultivadores para producir un solo vino. Esto llevó también a una profusión de pequeñas bodegas de propiedad familiar, los llamados Gros.

En 1874, la filoxera dañó el viñedo, hubo que arrancar todas las viñas y replantar, también el mildiu provocó un desastre considerable en 1910. Después de la Primera Guerra Mundial los viñadores regresaron a sus viñas descuidadas y las fertilizaron para recuperarlas, pero se excedieron con los productos químicos y entre los años 1950 y 1980 ese errir acabó con el suelo que había contribuido a la reputación de Bourgogne durante un milenio. El periodo entre 1985 y 1995 fue decisivo para la región. Durante esa década muchos dominios borgoñones renovaron sus esfuerzos en las viñas y gradualmente establecieron un nuevo modo de hacer vino. Todo esto llevó a vinos más profundos y complejos. Actualmente, la industria del vino de Bourgogne está cosechando los beneficios de esos impresionantes esfuerzos.

En la región hay más de 400 tipos de suelos por lo que clasificarlos sería una tarea titánica, pero de manera general diremos que hace 250 millones de años, la laguna Esmaralda cubrÍa lo que hoy son los viñedos. El suelo se ha constituido de margas y calizas de origen marino, hundiendo sus raíces en el corazón de este patrimonio geológico único las vides dibujan esa delicadeza, riqueza y mineralidad tan característico de las denominaciones de Bourgogne. Las grandes denominaciones sólo se producen en suelos calcáreos y la mayoría de los grandes vinos en viñedos están orientados al Este con una ligera pendiente, con una altitud por lo general se encuentra entre los 200 y 400 metros. Pero no sólo se puede vivir de arcilla, piedra calcárea y margas: los investigadores han encontrado allí la presencia de oligoelementos y microorganismos y su papel está resultando esencial en el desarrollo de las cualidades aromáticas del vino. Bourgogne experimenta un clima continental o semi-continental caracterizado por inviernos muy fríos y veranos cálidos